火候成就美食，沁鑫造就火候

在很久以前，我们祖先就知道了：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”既有火候除腥，亦有“时疾时徐”，有文武之火。中国厨师中的一绝就是掌握“火候”曾说“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善调五味。”

又一说“升日享鹿肉三斤，自晨着至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”关于火候的精妙之处，屡见不鲜。这么多的总结，都是在表述着火候对于菜色的多元变奏化风味的不同条件不同味道。而沁鑫大功率电磁炉对于火候的掌握，能控制味道精细微妙的变化，而控制好这些关系，火候才能得到完美的体现。

“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”本段精辟了水与火的相辅相成。水量与原料把握得好，方成好菜肴。而要考虑原料的性质、烹调与成品要求，更为重要的还是要考虑火候。原料含水多,要求急火快炒，则应控制施水量。

烹调采用烧、炖、煨、焖、煮等文火加热，应当适量加水，在特定菜肴面前，加水量必须根据材料本身含水量而定。

原料本身都含水分，而要求酥、脆、焦，就要借助各种手段像腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分。如“干炒肉丝”等。