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水在日常烹饪中的妙用

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水在日常烹饪中的妙用

发布日期:2014-11-26 作者: 点击:

人体内的水占65%~70%,水是人类生命活动中最必需的营养素之一,没有水,就没有生命。在烹饪中,水也同样十分重要。近些年,随着高端水的上市,餐厅对于厨师使用水的要求也越来越严格。

日本寿司好吃,问题也和水有关,蒸米之前要用1:1的水泡上,除此之外,对于水的纯净度也需特别注意。在中国,厨师也喜欢通过晒、熏、烘、风干、腌渍的方法降低水分保存食材,江西瓦罐汤最近风靡上海滩,瓦罐汤里的水也是十分讲究。这一切烹饪方式都与水有着密切的关联。

在日常烹饪中,厨师用水应注意这三点: 

        1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。

用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。

据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。

其实,这就是硬水在作怪,豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。

原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。

而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。 

3、煮饭忌用生冷自来水

如今,我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。

        水是生命之源,也是美食最初的来源,掌握关于水的美食烹饪诀窍,让你拥有意想不到的收获。

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